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          打印--年产1.5万吨酸奶工厂设计,有图有计算方法

          打印--年产1

          一個人的馬路是寂靜_
          2019-05-04 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

          简介:本文档为《打印--年产1doc》,可适用于经济金融领域

          年产万吨凝固型酸奶工厂设计食工班?李芬?一:前言?????????????????乳中各种营养素齐全且配合合理并含多种生物活性物质是人体成长不可缺的高营养食物。在如今的酸奶市场上“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占相当大的比重在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内尚无大品牌出现品牌整合度较低。常温产品中早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”由于没有低温保鲜限制得以较快速的发展但是其营养价值低淡出市场是大势所趋。低温产品中低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展此类产品能提供丰富的营养物质还能调节机体内微生态的平衡经常食用能够调整肠道功能、预防癌症、养颜是一种“功能独特的营养品。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富这种酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。有关资料数据显示在国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到%北美约%乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率。我国消费每年递增%专家预测未来-年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”。目前全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近亿美元欧洲占有约%的市场。在中国市场上除了专业生产此类产品的太子奶、益乐多等外为了顺应消费趋势并能从传统市场的大战中突围乳品、饮料生产商纷纷将科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌产品纳入到自己的产品视线中。达能BE菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、味全、光明活力e+菌等产品相继上市。中国的乳业大战瞄准乳酸菌这一新的产业开辟了具较高科技含量的第二战场。中国食品科技学会孟素荷秘书长指出乳酸菌产业的发展是科技在食品工业中完美体现的一个典型例证通过养乐多、太子奶和丹尼斯克等众多优秀企业多年来对消费者的营养宣传与市场培育国内乳酸菌产业的科技支撑体系已逐步形成。领先企业的企业标准已大大高于国标也客观上要求国标“收紧尺度”。二:产品方案根据充分的市场调研结合当地市场情况酸奶包装形式主要有:即时装(ml)、家庭装(ml)和经济型(ml)三类然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量。主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大市场份额大的品种为加工对象同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求生产少量其它部分种类。主要产品及配方()草莓酸奶:品目用量品目用量全脂鲜牛乳(或全脂乳粉)全脂鲜牛乳糊精全脂乳粉蔗糖酯草莓香精柠檬香精卡拉胶白砂糖甜菜红色素适量????()菠萝酸奶:品目用量品目用量全脂鲜牛乳(或全脂乳粉)全脂鲜牛乳(或全脂乳粉)姜黄色素mlkg菠萝香精白砂糖鲜菠萝块????调节产品()木瓜酸奶()香蕉酸奶方案论证为平衡每月生产的产量避免出现部分月停产部分月加工任务过于繁重结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况初步安排产品生产方案如下(注每月以天计)每年生产天一年以月计一月以天计实际工作以每月天计每天生产三班倒:生产品种预计月产量预计日产量预计班产量说明草莓酸奶吨月吨天吨班主产品红枣酸奶吨月吨天吨班调节产品木瓜酸奶吨月吨天吨班调节产品菠萝酸奶吨月吨天吨班调节产品总计吨吨吨??????注:根据以上数据结合实际销售情况核定每月的实际生产计划。产品方案表如下:产品名称年产量t班产量t月月月月月月月月月月月月草莓酸奶??????????红枣酸奶????????????木瓜酸奶??????????菠萝酸奶??????????全年总产量t???????????????????????????三:主产品加工工艺流程及操作要点工艺流程原料鲜乳?→?净化?→?标准化?→配料?→?蔗糖及其它原料?→浓缩?→过滤?→预热?→?均质?→?杀菌?→?冷却?→?后熟→?成品操作要点及各工艺环节对酸奶质量的影响与控制酸奶质量上出现的问题与某些工艺环节控制不当有关。以下主要从原料乳、杀菌和发酵等几个方面进行探讨,通过改善加工工艺条件来提高酸奶的品质。()对原料乳的质量要求原料乳是生产的第一要素。只有优质的原料作保证,与先进的加工工艺及设备相结合,才能确保生产出高品质的产品生产酸奶用的原料乳品质比一般乳制品加工的原料乳要求高,除按规定验收合格外,还必须满足以下:要求:①总乳固体不低于,其中非脂乳固体不低于,否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用,直接决定酸奶的凝固状态。②不得使用含有抗生素或残留有等效杀菌剂的奶。一般乳牛注射抗生素后天内所产的乳不得使用,因为常用的发酵剂菌种对于抗生素、残留杀菌剂以及清洗剂非常敏感,它们将直接影响到发酵剂的活力,致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素残留量越高,发酵酸度就越低,也就越不易凝结。因此,用于生产酸奶的原料生奶要经过严格的抗生素试验和酸奶小样的发酵试验,从而保证不合格的生奶不进入生产流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用,否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。④用于制作酸奶的鲜牛奶含菌数应不大于×个mL,经灭菌消毒后的细菌总数应不大于×个mL。()原料乳的标准化根据所需酸奶成品质量的要求,对乳的化学组成进行改善,从而使可能存在的不足得以校正,保证各批次的产品质量稳定一致。一般情况下,乳固体为的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。()加糖量对酸奶质量的影响我国生产的酸奶一般都是加糖型酸奶,原料乳的加糖量为这样的酸奶比较适口。加糖的目的是将酸奶制作成一种甜中有酸、酸中带甜的产品,以适应消费者的口味,同时还可提高酸奶的黏度,有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般应低于,蔗糖浓度过高,会对乳酸菌产生抑制作用。()杀菌温度的控制制作酸奶要求除达到一般的杀菌目的,为酸奶发酵剂创造一个含菌少、有利于培养的环境条件外,同时要求使全部的乳清蛋白变性,提高奶液中蛋白质的水合能力,以获得硬度和稳定性良好、乳清析出少的酸奶。杀菌温度一般采用℃~℃、min~min或℃、min,这是处理酸奶的理想温度,此条件下的乳清蛋白变性率可以达到或更高些。()发酵剂菌种构成对酸奶质量的影响保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存时,利用共生作用可以使发酵产酸作用大大加快。但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同,而表现出酸奶的产酸强度与酸化能力有显著的差异。影响球菌和杆菌比例的因素之一是培养温度。在℃培养时,球菌和杆菌的比例大约为∶,而在℃时约为∶。因此在酸奶生产中,以~的接种量和h~h的培养时间,达到球菌与杆菌的比例为∶,此条件最适宜接种和培养,其发酵温度为℃。()发酵剂的添加量对酸奶质量的影响在发酵剂菌种活力良好的情况下,通常采用的接种量为~,最适接种量为。若接种量过大(如),则产酸过快,反而易造成凝乳中蛋白质脱水收缩现象,使乳清析出较多。()发酵温度与发酵时间对酸奶质量的影响发酵温度与时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要。生产实践表明,如果发酵时间过短,则酸奶组织柔嫩,风味差如果发酵时间过长,造成酸度高,乳清过量析出,风味也不佳。通常所说的发酵温度范围是℃~℃,发酵时间为h~h,在实际生产中,取中间值较为理想。()冷却速度与贮存温度对酸奶质量的影响发酵是生产酸奶的重要工序之一,而发酵终点的确定是其关键技术。在生产中可以采用以下方法判定发酵终点:①每隔h进行抽样检测,通常情况下,酸度达到°T时,即可认为已达到了发酵终点。②严格做好生产记录,在同等条件下参考以前的生产经验,控制发酵时间。③每隔一定的时间,由经验丰富的人员进行抽样观察,若酸奶的流动差,有微小颗粒出现,则可判定已到达发酵终点。发酵结束后,将酸奶从发酵室移出,应立即进入冷库中冷却。在冷却过程中,必须掌握适宜的冷却速度。当冷却过快时,蛋白质肽链因收缩过快而断裂,使得酸奶蛋白质亲水性降低,乳清析出当冷却过慢时,也会使产品变酸。其最佳的冷却条件是,在h~h内将酸奶的温度降到℃~℃。由于保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最低生长温度分别为℃和℃,当温度降至℃以下时,乳酸菌的生长活力很低而在℃左右时,酸奶的酸度变化就已经很微小了。冷库温度应保持在℃以下,并尽量防止温度的波动与机械的振动。酸奶在冷库中最好要存放h~h,然后再分发到各地销售,以保持酸奶凝块的稳定性。同时,通过冷藏后熟,还会产生很多风味物质,使酸奶的口味更加丰满。四:物料衡算根据工厂设计规模、产品方案通过物料平衡计算可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量据此就可以计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容量。同时通过物料衡算还可以根据计算数值经济合理地选择生产设备并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排也是进行经济分析不可缺少的根据。原辅料衡算主要包装形、?即时装(ml)、?家庭装(ml)、经济型(ml)根据充分的市场调研结合徐州市场情况酸奶包装形式主要有:即时装(ml)、家庭装(ml)和经济型(ml)三类然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量物料衡算亦要根据实际市场销售反馈计算。市场份额大的品种为加工对象同时根据原料季

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